『酵母』と『材料』
おいしいには、『わけ』がある！
材料を自分の舌で選び、
パン1つ作るにも手間も時間をかけて・・・
素材を十分引きだす。
ただそれだけでは、おいしいパンには、なりません。
ブーランジェ（パン職人）は、『生きものを扱う職業』です。
酵母は、生きていて耐えず変化します。
『小さき者』『弱き者』『声なき者』から発せられる言葉を汲み取り、刻々と変化する状態を見極めながら次の作業を進めてきます。
その作業は、職人のような厳しい目でもあるような、優しくも大きな母のような眼差しでもあります。
そうしなら、たっぷり情を注ぎこまれた酵母たちは、
中種→パンへと変体しながら、最後に私たちの命へと繋がれていきます。
小麦粉＝北海道産小麦粉
国産小麦粉のグルテン含有量は、海外産に劣るものの味は断然国産の方がおいしいです。
無農薬とはいきませんが、ポストハーベストの心配はありません。
トゥルシーのパンは、全粒粉も含め北海道産小麦粉を使用しています。
北海道生まれの私は、『頑張れ道民』の意味もあり使わさせて頂いています。
一部のパンに、有機ライ麦（オーストラリア産）を使用しています。
自家培養酵母（天然酵母）
パンの要は、『酵母』（一般的に使われているのは、イースト）です。
主となるレーズン酵母は、NOVA社の有機ドライレーズンを使用して酵母を起こしています。
このレーズンは、半生タイプで甘さがあり安定して酵母が起きやすいので、砂糖を使わずに『ドライレーズン+水』だけで酵母を作っています。
以下のパン以は、レーズン酵母種と他の酵母をミックスして使用しています。
ルヴァン・・・レーズン酵母+全粒粉種（ルヴァン）
カンパーニュ・・・レーズン酵母+小麦粉種
バゲット・・・レーズン酵母+水種（ポーリッシュ種）
酵母が違うと風味もかわります。
ぜひ、それぞれのパンの味比べしてお好みのパンを発見してください。
ドライフルーツ、ナッツ＝有機、フェアトレード
ナッツやドライフルーツは、オーガニックやフェアトレードの商品を使っています。
ドライフルーツがたっぷり入ったパンを食べるだけで、疲れた体を癒し、心までほぐしてくれます。
それは、シンプルだけど噛むほどに味わい深いパンをおたのしみください。
塩＝岩塩、ゲランドの塩
塩は、モンゴル産の岩塩とゲランドの塩で使い分けをしています。
にがりがほぼ含まれていない岩塩は、やさしい味を表現するトゥルシーのパンによく合います。
また、ゲランドの塩はハード系のパンに使用し、個性のあるルバン種に負けない味を引きだしてくれます。
そんなふうにトゥルシーのパンは、それぞれ使い分けしています。
砂糖＝有機キビ糖、有機黒糖
オーガニックのキビ砂糖を使っています。
その他、有機黒糖（入荷のタイミングで、沖縄産黒糖）、有機メープルシロップ、はちみつ（アルゼンチン産）など使用しています。